Κυριακή, 12 Οκτωβρίου 2014

Οδός τριγλυκεριδίων

Ο περίπατος στις αρχές της εβδομάδας σε φτωχογειτονιές της Πόλης με έφερε ενώπιον διαφορετικών εικόνων από τις συνηθισμένες. Εξαιτίας της γιορτής του κουρμπάν μπαιραμιού αυτές οι γειτονιές μετατράπηκαν το προηγούμενο Σαββατοκύριακο σε μικρά σφαγεία, ακολουθώντας τα μουσουλμανικά ήθη και έθιμα της "θυσίας" ζώων και καθώς περιπλανιόμουν δεν έλειψαν οι φορές που οι προβιές των ζώων ανέμεναν έξω από συνοικιακά τζαμιά τα συνεργεία καθαρισμού.
Υπάρχει ένας συγκεκριμένος δρόμος στο Φατίχ που παραδοσιακά η κατανάλωση αρνιών είναι το σήμα κατατεθέν του και έτσι λόγω των ημερών θέλησα να βρεθώ εκεί και να παρακολουθήσω τα τεκταινόμενα. Ο δρόμος αυτός δεν είναι άλλος από την İtfaiye Caddesi, το μέρος που είναι εγκαταστημένο μεγάλο μέρος της πυροσβεστικής δύναμης της Πόλης, τον οποίο όμως εγώ αρέσκομαι να αποκαλώ ως οδό τριγλυκεριδίων, λόγω της μεγάλης κατανάλωσης και πώλησης κρέατος.
Γιορτή των θυσιών στην Πόλη και χιλιάδες ζώα βρίσκονται στους δρόμους της

Το kurban bayramı θεωρείται η σημαντικότερη θρησκευτική γιορτή και εορτάζεται πάντα 70 μέρες μετά το şeker bayramı ενώ η γιορτή έχει τις ρίζες της στην μουσουλμανική εκδοχή της απόπειρας θυσίας του Αβραάμ όχι προς τον γίο του Ισαάκ αλλά προς τον Ισμαήλ. Για τους μουσουλμάνους ο Ισμαήλ θεωρείται προφήτης και μαζί με τον πατέρα του κατασκεύασαν την Κάαμπα, το ιερότερο σημείο του Ισλάμ, η κατασκευή του οποίου έγινε πάνω από υπολλείματα μετεωρίτη.
Λίγο πριν την "θυσία"
Στην οδό Ιτφαιγιέ. Αριστερά και δεξιά βρίσκονται οι πρόχειρες, υπαίθριες στάνες
Αρνιά, κατσίκια, τράγοι ακόμα και αγελάδες έτοιμα να πωληθούν στα πλαίσια της θρησκευτικής εορτής
Δεξιά διακρίνονται τα ζώα και αριστερά η κατάληξή τους.
Τις μέρες του θρησκευτικού εθίμου δεν έχουν θέση οι φιλοζωικές παρεμβάσεις, στα σχεδόν υπαίθρια κρεοπωλεία απουσιάζουν αρκετοί βασικοί κανόνες υγιεινής ενώ και από γαστρονομικής άποψεως η απευθείας κατανάλωση του κρέατος είναι παντελώς λανθασμένη.
Αγνοώντας αν ο άνω κύριος εργάζεται εκεί ή απλά έβαλε ένα χεράκι, ξεκουράζοντας τον κρεοπώλη. Πάντως η σαγιονάρα βγάζει μάτια και θα προκαλούσε εγκεφαλικά σε κάθε ελεγκτή υγιεινής και τροφίμων που θα τύχαινε να βρεθεί εκεί
Οι περισσότερες γειτονιές του Φατίχ εκτός από συντηρητικές έχουν και το παρωνύμιο: μικρό Κουρδιστάν

Στα νότια της οδού τα κρεοπωλεία παραχωρούν την θέση τους σε κουρδικά εστιατόρια και çay bahçeleri
Και ενώ στην αρχή της οδού, προς το Zeyrek Camii τα αμνοερίφια και τα κρεοπωλεία κατακλύζουν τις πλευρές του δρόμου, μετά από λίγο ακολουθούν τα εστιατόρια που ουσιαστικά σε εκείνα χρωστά την φήμη του η συγκεκριμένη οδός και τα οποία προσφέρουν το ίδιο είδος φαγητού. Η γειτονιά αποκαλείται και "μικρό Κουρδιστάν" λόγω της πολυπλυθούς παρουσίας των Κούρδων εκεί και τα εστιατόρια προσφέρουν κρεατοφαγικά δείγματα της κουζίνας τους.
Ένα από τα γνωστότερα εστιατόρια είναι το şeref büryan
Σε κουρδικές επαρχίες όπως το Σιίρτ, το Μπατμάν, το Σιρνάκ και το Μπιτλίς η διαβίωση δεν είναι και τόσο εύκολη και έτσι θεωρώ πως οι γαστρονομικές προτιμήσεις και συνήθειες των Κούρδων προσαρμόστηκαν αναλόγως. Τρέφονται με ότι κατέχουν, δίχως να αφήσουν υπολλείματα και με απλό τρόπο παρασκευής. Το χαρακτηριστικότερο είναι το ψήσιμο του κρεάτος το οποίο και στα εστιατόρια της Πόλης γίνεται σε μεγάλους, κατακόρυφους, πέτρινους φούρνους. Εκεί το αρνί κρεμιέται σε τσιγκέλια και χώνεται στο έδαφος αφού σκεπαστεί με ένα σιδερένιο καπάκι.
Ο τρόπος ψησίματος του κρέατος στα εστιατόρια της οδού Ιτφαιγιέ
Στα εστιατόρια αυτά η ποικιλία είναι πάντα περιορισμένη και η γαστρονομική προσφορά έχει σαν κύριο χαρακτηριστικό οτι χρησιμοποιούνται σχεδόν όλα τα μέρη του ζώου.
Καυτερή ezme salatası για την όρεξη και για συνοδεία διαφόρων πιάτων
Ο κεφτές içli
Τυπικά, καυτερά ορεκτικά σαν το ezme salatasi και çiğ köfte είναι οι συνήθεις επιλογές πριν ακολουθήσουν τα υπόλοιπα πιάτα, όπως το içli köfte, που αποτελείται από κιμά και περιβάλλεται από κρούστα χοντροαλεσμένου σιταριού. Σαφώς πιο συμπαθητικό στην όψη και την γεύση από το μουμπάρ, τα γεμιστά έντερα, με ρύζι και καρυκεύματα, ενίοτε και με κρέας. Ένα από τα αρκετά στεγνά πιάτα που μου έδειξε οτι οι Κούρδοι μάλλον αγνοούν κάθετι που θα χαρακτηρίζονταν "ζουμερό", ακόμα και στην κατηγορία του κρέατος.
Το Mumbar απέτυχε να κερδίσει την εκτίμησή μου όχι μόνο στην γεύση αλλά και στην όψη
Εν τω μεταξύ πλησίαζε η ώρα για το büryan και παρατηρούσα τις σχεδόν μηχανικές κινήσεις του büryancı που περνά την μέρα του μόνο στο ζύγισμα και κόψιμο του αρνιού. Τα μεγάλα κομμάτια κρέμονται στα τσιγκέλια και εκείνος αφού κοιτάξει την παραγγελία επιλέγει ανάμεσα σε κομμάτια με κόκκαλο ή χωρίς. Ακολουθεί το κόψιμο και το σερβίρισμα ανάμεσα σε δύο ψημένες πίτες.
Ο μπουριαντζής διάλεγει ένα κομμάτι αρνιού...
...και ξεκινά το κόψιμο...
...και ανάλογα με τις μερίδες το κατανέμει στις πίτες
Büryan kebapı, οτι πιο χαρακτηριστικό σερβίρεται στην οδό τριγλυκεριδίων
Το στεγνό φαγητό συνεχίστηκε, με το μπουριάν να αναζητεί την όαση ενός ezme ενώ η παρουσία του perde pilav κατέστησε αναγκαία την παραγγελία γιαουρτιού για να σωθεί η μάχη ενάντια στην στοματική ξηρασία.
Perde pilav. Ρύζι με καρυκεύματα και κρέας, ψημένο με εξωτερικό μανδύα λεπτής ζύμης
Μικροί λόφοι γιαουρτιού προσέφεραν την απαραίτητη υποστήριξη 
Παρότι η κουρδική κουζίνα δεν μου έδειξε τίποτα ιδιαίτερο και συναρπαστικό, η επίσκεψη στην οδό τριγλυκεριδίων ήταν η αφορμή για να έρθω σε επαφή με πτυχές της κουρδικής κουζίνας και να την αξιολογήσω.
Επίσης μπόρεσα να αντιληφθώ καλύτερα το πνεύμα των ημερών αλλά και να δω εικόνες που απουσίασαν σε άλλες Πολίτικες συνοικίες. Εικόνες διαφορετικές, με αντιθέσεις, μερικώς ξένες, άλλοτε κατανοητές και άλλοτε δυσνόητες μα σίγουρα γεμάτες τριγλυκερίδια.

12 σχόλια:

  1. Θοδωρή καλησπέρα.

    Μπορεί και εγώ να μην πολυεκτίμισα κάποια από τα παραπάνω εδέσματα αλλά η ανάρτηση αξίζει. Φωτίζει άλλη μια πτυχή της αθέατης, τουλάχιστον για πολλούς από εμάς, πτυχής της Πόλης. Ήξερα συμπτωματικά, από γνωστή μου που εργάζεται εκεί, ότι είχε μπαϊράμι αλλά τώρα έμαθα πιο εμπεριστατωμένα περί τίνος πρόκειται. Από πρώτο χέρι, όπως λέμε. Δε θα αποπειραθώ να σχολιάσω περισσότερα γιατί σίγουρα το βλέπω το θέμα με πιο "δυτική" νοοτροπία, οπότε ίσως φανώ άδικη.

    Τι ακριβώς είναι το ezme salatası; Από τη φωτό δεν πολυκατάλαβα. Πάντως ευτυχώς το γιαουρτάκι στο τέλος έσωσε κάπως την κατάσταση.

    Και εις άλλα με υγεία!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γειά σου Ελένη μου. Αυτός ακριβώς ήταν και ο σκοπός μου τούτη την φορά. Να δημοσιεύσω μια ανάρτηση με πτυχές λίγο αθέατες σε εσάς και που ελάχιστοι αλλόδοξοι παρατήρησαν από κοντά τις μέρες του μπαιραμιού σε εκείνες τις γειτονιές.

      Τώρα για τον εζμέ....με ολιγόλογη περιγραφή, είναι ένα είδος σάλτσας με αρκετά υλικά, αρκετά καυτερό και τρώγεται κρύο.

      Τους χαιρετισμούς μου στον Πόρο

      Διαγραφή
  2. Θοδωρή καλημέρα,

    Είναι οκτώ το πρωί και άρχισα να πεινάω για κανένα κοψίδι.
    Και έλεγα από σήμερα να αρχίσω δίαιτα.

    Χρήστος - Θεσσαλονίκη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έτοιμο για büryan σε βλέπω φίλε μου. Και αν μετά απολαύσεις έναν μεγάλο περίπατο στην Πόλη, δεν υπάρχει πρόβλημα με την επικείμενη δίαιτα.

      Πολλούς χαιρετισμούς
      Θοδωρής

      Διαγραφή
  3. Καλησπέρα Θοδωρή, οι δημοσιεύσεις σου όλες πληρέστατες καί διαφωτιστικές καί όποιος τίς διαβάζει είναι σάν νά σεργιανίζει στίς γειτονιές τής Πόλης μαζί σου!!!! Μού αρέσουν όλα τά θέματα, μέ τά οποία έχεις καταπιαστεί μέχρι τώρα καί είμαι σίγουρη ότι θά μού αρέσουν καί τά μελλοντικά, γιατί έτσι, όπως κάνεις τίς περιγραφές, είναι σάν νά τά επισκέπτομαι καί νά τά βλέπω η ίδια! Πολλές ευχαριστίες από μιάν Αθήνα ηλιόλουστη καί μέ αρκετή ζέστη!!!!! Ντίνα Τουλάκη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γειά σου Ντίνα μου και σε ευχαριστώ για τα καλά λόγια. Βασικός στόχος η αμεσότητα των αναρτήσεων με ειλικρινής φωτογραφίες και περιγραφική απλότητα που όμως κάνει την δουλειά της και μεταφέρει αυτό ακριβώς που πρέπει.
      Να είσαι καλά και είμαι σίγουρος πως και οι επόμενες αναρτήσεις θα σου αρέσουν.

      Θοδωρής

      Διαγραφή
  4. Καλησπέρα, Θοδωρή!!!
    Μόλις διάβασα τον τίτλο της ανάρτησης άρχισα να ξερογλείφω τα χείλη μου και σκέφτηκα «ωραία, θα χορτάσει το μάτι μας φαγάκι πολίτικο...». Όταν πήγα παρακάτω, ξαφνιάστηκα, ομολογώ, με την... ωμοφαγία... Το μοναδικό κούρδικο έδεσμα που θα ήθελα να δοκιμάσω είναι το διεθνές και γνωστό σε όλους μας γιαούρτι!!!
    Όσο για σένα, τι να πω; Είναι να μην αρχίσεις το περπάτημα. Όσο προχωράς τόσο περίεργα πράγματα μας μεταφέρεις.
    Συνέχισε, αντέχουμε σε τέτοια και σε άλλα πολλά!!!!
    Τα λέμε στο επόμενο, Θοδωρή!!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλώς το Μαράκι.
      Ολίγον τι παραπλάνηση λοιπόν εε; :-)

      Ομολογώ οτι και εγώ περιμένα κάτι πιο δυνατό γαστρονομικά. Εξάλλου οι κριτικές και εντυπωσεις για αυτά τα μαγαζιά είναι αρκετά καλές. Ίσως και λόγω επαγγέλματος να βάζω τον πήχη ικανοποιησή μου εξαρχής ψηλά.

      Από την άλλη κάθε λαός διαμορφώνει την κουζίνα του με βάση τις ανάγκες του αλλά και τις αναγκαίες προσαρμογές στην συνθήκες ζωής του.
      Διαχρονικά, από αιώνες ως και στις μέρες μας, τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι Κούρδοι, ο τρόπος ζωής τους αλλά και το περιβάλλον ήταν οι βασικοί λόγοι που διαμόρφωσαν ακόμα και την πτυχή της τροφής.

      Τον συγκεκριμένο δρόμο τον είχα βάλει στο μάτι εδώ και καιρό αλλά όταν κατάλαβα πως θα μπορούσα να συνδυάσω και το μπαιράμι μαζί, άντεξα να περιμένω, με αποτέλεσμα να βγεί μια πλουσίοτερη και πολύπτυχη ανάρτηση.

      Το περπάτημα συνεχίζεται και όσο αντέχουν τα πόδια θα βλέπω την Πόλη όλο και πιο ιδιαίτερα. Εξάλλου και αυτή έχει αρχίσει και "μιλά" μαζί μου για τα καλά.

      Ραντεβού στην επόμενη ανάρτηση λοιπόν, το θεωρώ βέβαιο.
      Φιλιά

      Διαγραφή
  5. Διονυσία Πάλμου14 Οκτωβρίου, 2014 08:41

    Αχ βρε Θοδωρή τι μου έκανες; Ακόμα στα ρουθούνια μου έχω τη μυρωδιά από τη βρώμα και την αιματίλα και έχω επιστρέψει εδώ και εννιά μέρες από την Πόλη… Την Κυριακή στις 4/10 –το Μπαϊράμι άρχιζε την προηγούμενη- βρέθηκα στο Αϊβάνσεράι και τους λασπερούς του δρόμους… για να θαυμάσω το παλάτι του Πορφυρογέννητου. Πράγματι, πρόκειται για αριστούργημα… αλλά τίποτα δεν μας είχε προετοιμάσει για την εικόνα που αντικρίσαμε! Μπροστά από το παλάτι (αχ και πού να το ήξερε ο Πορφυρογέννητος!) γίνονταν ζωοπανήγυρη και πουλούσαν αρνιά, κότες, περιστέρια! Το χειρότερο ήταν ότι έσφαζαν επιτόπου μοσχάρια… έτσι, εν ψυχρώ! Αίματα, κρέατα, λάσπες και σωρός από σκουπίδια… ένα θέαμα αποκαρδιωτικό! Οι κανόνες υγιεινής βέβαια… άγνωστη λέξη! Ξυπόλητα και αχτένιστα χαμίνια τσίριζαν και τσαλαβουτούσαν στις λάσπες και τα αίματα! Μου ήρθε ναυτία… Ανέβηκα κάτι σκαλάκια στα τείχη για να πάρω λίγο καθαρό αέρα και να αποφύγω το θέαμα που προσέβαλε την αισθητική μου αν μη τι άλλο… Το παλάτι και τα τείχη που ακόμα στέκονται σε καλή κατάσταση είναι τεράστιας αξίας (προστατεύονται και από την Ουνέσκο υποτίθεται!), -«μεσαιωνικό» πάρκο θα χαρακτήριζα το χώρο- εντούτοις υποβαθμίζονται πολλαπλώς… Μπορούμε να τηρούμε και να γιορτάζουμε τα έθιμά μας με τον δέοντα όμως σεβασμό στο χώρο και στα πράγματα και την κατάλληλη παιδεία. Ψιλά γράμματα όμως θα μου πείτε…. για τους «παροικούντες την Ιερουσαλήμ» (την Πόλη εν προκειμένω…) που «εξυπηρετούνται» καλύτερα με το να κρατούν τον κόσμο αμόρφωτο και χαμηλού επιπέδου…

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα Διονυσία μου. Περπάτησα εγώ σε απλές γειτονιές αλλά εσύ πήγες απευθείας μια από τις φτωχότερες συνοικίες της Πόλης. Και να μην τα περιέγραφες, θα μπορούσα κάλλιστα να τα φανταστώ. Και σε αυτές τις φτωχογειτονιές η παρουσία των προσφύγων, των κακομοίρηδων και των εκτοπισμένων λόγω του πολέμου οξύνει τις εικόνες που παρατήρησες.
      Σίγουρα το να κρατείται ο κόσμος χαμηλού επιπέδου και αμόρφωτος, εξυπηρετεί πάντα. Ζώντας σε κάμποσες χώρες και ταξιδεύοντας σε ακόμα περισσότερες παρατήρησα πως σχεδόν καμμία πολιτεία δεν επιθυμεί να δώσει ουσιαστική μόρφωση αλλά και να εξυψώσει το πνευματικό, το ουσιώδες μορφωτικό και κριτικό επίπεδο των πολιτών της.

      Πολλους χαιρετισμούς και σε ευχαριστώ για τον σχολιασμό.

      Θοδωρής

      Διαγραφή
  6. καλησπέρα Θοδωρή από Θεσσαλονίκη
    Παύλος-Μαριέτα
    Πώς πάς; όλα καλά;
    ..Μας άνοιξες την όρεξη!!!
    Χαθήκαμε..λόγοι υγείας....οικογενιακός
    Ελπίζω να τα λέμε πάλι
    και να βρεθούμε..
    Παύλος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γειά σας παιδία.
      Σας εύχομαι ολόψυχα πάντα υγεία και θα χαρώ να έχω σύντομα ευχάριστα νέα σας.
      Πολλούς χαιρετισμούς και με την πρώτη ευκαιρία θα ξαναβρεθούμε.
      Φιλιά
      Θοδωρής

      Διαγραφή