Οδός τριγλυκεριδίων

Ο περίπατος στις αρχές της εβδομάδας σε φτωχογειτονιές της Πόλης με έφερε ενώπιον διαφορετικών εικόνων από τις συνηθισμένες. Εξαιτίας της γιορτής του κουρμπάν μπαιραμιού αυτές οι γειτονιές μετατράπηκαν το προηγούμενο Σαββατοκύριακο σε μικρά σφαγεία, ακολουθώντας τα μουσουλμανικά ήθη και έθιμα της "θυσίας" ζώων και καθώς περιπλανιόμουν δεν έλειψαν οι φορές που οι προβιές των ζώων ανέμεναν έξω από συνοικιακά τζαμιά τα συνεργεία καθαρισμού.
Υπάρχει ένας συγκεκριμένος δρόμος στο Φατίχ που παραδοσιακά η κατανάλωση αρνιών είναι το σήμα κατατεθέν του και έτσι λόγω των ημερών θέλησα να βρεθώ εκεί και να παρακολουθήσω τα τεκταινόμενα. Ο δρόμος αυτός δεν είναι άλλος από την İtfaiye Caddesi, το μέρος που είναι εγκαταστημένο μεγάλο μέρος της πυροσβεστικής δύναμης της Πόλης, τον οποίο όμως εγώ αρέσκομαι να αποκαλώ ως οδό τριγλυκεριδίων, λόγω της μεγάλης κατανάλωσης και πώλησης κρέατος.

Γιορτή των θυσιών στην Πόλη και χιλιάδες ζώα βρίσκονται στους δρόμους της

Το kurban bayramı θεωρείται η σημαντικότερη θρησκευτική γιορτή και εορτάζεται πάντα 70 μέρες μετά το şeker bayramı ενώ η γιορτή έχει τις ρίζες της στην μουσουλμανική εκδοχή της απόπειρας θυσίας του Αβραάμ όχι προς τον γίο του Ισαάκ αλλά προς τον Ισμαήλ. Για τους μουσουλμάνους ο Ισμαήλ θεωρείται προφήτης και μαζί με τον πατέρα του κατασκεύασαν την Κάαμπα, το ιερότερο σημείο του Ισλάμ, η κατασκευή του οποίου έγινε πάνω από υπολλείματα μετεωρίτη.

Λίγο πριν την "θυσία"

Στην οδό Ιτφαιγιέ. Αριστερά και δεξιά βρίσκονται οι πρόχειρες, υπαίθριες στάνες

Αρνιά, κατσίκια, τράγοι ακόμα και αγελάδες έτοιμα να πωληθούν στα πλαίσια της θρησκευτικής εορτής

Δεξιά διακρίνονται τα ζώα και αριστερά η κατάληξή τους.

Τις μέρες του θρησκευτικού εθίμου δεν έχουν θέση οι φιλοζωικές παρεμβάσεις, στα σχεδόν υπαίθρια κρεοπωλεία απουσιάζουν αρκετοί βασικοί κανόνες υγιεινής ενώ και από γαστρονομικής άποψεως η απευθείας κατανάλωση του κρέατος είναι παντελώς λανθασμένη.

Αγνοώντας αν ο άνω κύριος εργάζεται εκεί ή απλά έβαλε ένα χεράκι, ξεκουράζοντας τον κρεοπώλη. Πάντως η σαγιονάρα βγάζει μάτια και θα προκαλούσε εγκεφαλικά σε κάθε ελεγκτή υγιεινής και τροφίμων που θα τύχαινε να βρεθεί εκεί

Οι περισσότερες γειτονιές του Φατίχ εκτός από συντηρητικές έχουν και το παρωνύμιο: μικρό Κουρδιστάν

Στα νότια της οδού τα κρεοπωλεία παραχωρούν την θέση τους σε κουρδικά εστιατόρια και çay bahçeleri

Και ενώ στην αρχή της οδού, προς το Zeyrek Camii τα αμνοερίφια και τα κρεοπωλεία κατακλύζουν τις πλευρές του δρόμου, μετά από λίγο ακολουθούν τα εστιατόρια που ουσιαστικά σε εκείνα χρωστά την φήμη του η συγκεκριμένη οδός και τα οποία προσφέρουν το ίδιο είδος φαγητού. Η γειτονιά αποκαλείται και "μικρό Κουρδιστάν" λόγω της πολυπλυθούς παρουσίας των Κούρδων εκεί και τα εστιατόρια προσφέρουν κρεατοφαγικά δείγματα της κουζίνας τους.

Ένα από τα γνωστότερα εστιατόρια είναι το şeref büryan

Σε κουρδικές επαρχίες όπως το Σιίρτ, το Μπατμάν, το Σιρνάκ και το Μπιτλίς η διαβίωση δεν είναι και τόσο εύκολη και έτσι θεωρώ πως οι γαστρονομικές προτιμήσεις και συνήθειες των Κούρδων προσαρμόστηκαν αναλόγως. Τρέφονται με ότι κατέχουν, δίχως να αφήσουν υπολλείματα και με απλό τρόπο παρασκευής. Το χαρακτηριστικότερο είναι το ψήσιμο του κρεάτος το οποίο και στα εστιατόρια της Πόλης γίνεται σε μεγάλους, κατακόρυφους, πέτρινους φούρνους. Εκεί το αρνί κρεμιέται σε τσιγκέλια και χώνεται στο έδαφος αφού σκεπαστεί με ένα σιδερένιο καπάκι.

Ο τρόπος ψησίματος του κρέατος στα εστιατόρια της οδού Ιτφαιγιέ

Στα εστιατόρια αυτά η ποικιλία είναι πάντα περιορισμένη και η γαστρονομική προσφορά έχει σαν κύριο χαρακτηριστικό οτι χρησιμοποιούνται σχεδόν όλα τα μέρη του ζώου.

Καυτερή ezme salatası για την όρεξη και για συνοδεία διαφόρων πιάτων

Ο κεφτές içli

Τυπικά, καυτερά ορεκτικά σαν το ezme salatasi και çiğ köfte είναι οι συνήθεις επιλογές πριν ακολουθήσουν τα υπόλοιπα πιάτα, όπως το içli köfte, που αποτελείται από κιμά και περιβάλλεται από κρούστα χοντροαλεσμένου σιταριού. Σαφώς πιο συμπαθητικό στην όψη και την γεύση από το μουμπάρ, τα γεμιστά έντερα, με ρύζι και καρυκεύματα, ενίοτε και με κρέας. Ένα από τα αρκετά στεγνά πιάτα που μου έδειξε οτι οι Κούρδοι μάλλον αγνοούν κάθετι που θα χαρακτηρίζονταν "ζουμερό", ακόμα και στην κατηγορία του κρέατος.

Το Mumbar απέτυχε να κερδίσει την εκτίμησή μου όχι μόνο στην γεύση αλλά και στην όψη

Εν τω μεταξύ πλησίαζε η ώρα για το büryan και παρατηρούσα τις σχεδόν μηχανικές κινήσεις του büryancı που περνά την μέρα του μόνο στο ζύγισμα και κόψιμο του αρνιού. Τα μεγάλα κομμάτια κρέμονται στα τσιγκέλια και εκείνος αφού κοιτάξει την παραγγελία επιλέγει ανάμεσα σε κομμάτια με κόκκαλο ή χωρίς. Ακολουθεί το κόψιμο και το σερβίρισμα ανάμεσα σε δύο ψημένες πίτες.

Ο μπουριαντζής διάλεγει ένα κομμάτι αρνιού...

...και ξεκινά το κόψιμο...

...και ανάλογα με τις μερίδες το κατανέμει στις πίτες

Büryan kebapı, οτι πιο χαρακτηριστικό σερβίρεται στην οδό τριγλυκεριδίων

Το στεγνό φαγητό συνεχίστηκε, με το μπουριάν να αναζητεί την όαση ενός ezme ενώ η παρουσία του perde pilav κατέστησε αναγκαία την παραγγελία γιαουρτιού για να σωθεί η μάχη ενάντια στην στοματική ξηρασία.

Perde pilav. Ρύζι με καρυκεύματα και κρέας, ψημένο με εξωτερικό μανδύα λεπτής ζύμης

Μικροί λόφοι γιαουρτιού προσέφεραν την απαραίτητη υποστήριξη 

Παρότι η κουρδική κουζίνα δεν μου έδειξε τίποτα ιδιαίτερο και συναρπαστικό, η επίσκεψη στην οδό τριγλυκεριδίων ήταν η αφορμή για να έρθω σε επαφή με πτυχές της κουρδικής κουζίνας και να την αξιολογήσω.

Επίσης μπόρεσα να αντιληφθώ καλύτερα το πνεύμα των ημερών αλλά και να δω εικόνες που απουσίασαν σε άλλες Πολίτικες συνοικίες. Εικόνες διαφορετικές, με αντιθέσεις, μερικώς ξένες, άλλοτε κατανοητές και άλλοτε δυσνόητες μα σίγουρα γεμάτες τριγλυκερίδια.